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商用chu房各bu门的职能

来yuan:商用chu房bu门职能 发表时间:2017-05-11 17:34:38 浏lanren数:

[导读]:商用chu房的职能随餐饮企ye规模的da小he经营fengwei、feng格的不同而有所区bie。da型、综合型餐饮企ye的chu房规模da、联系广,各bu门功能比较专一。chu房..

商用chu房各bu门的职能

商用chu房的职能随餐饮企ye规模的da小he经营fengwei、feng格的不同而有所区bie。da型、综合型餐饮企ye的chu房规模da、联系广,各bu门功能比较专一。

    chu房的生产运作shichu房各岗位、各工种通力协作的过cheng。yuan料jinruchu房,要经过加工、配份、烹调,以及冷菜、点xin等工种、岗位的相应处理,至成pin阶段才能送至备餐间,用襶uan讼郏騝i,chu房各工种、岗位都cheng担着不可或缺的重要职能。


1.加工bu门


    加工bu门shiyuan料jinruchu房的第一生产岗位,zhu要负责将蔬菜、水产、禽xu、肉类等各种yuan料jin行拣摘、洗涤、zai杀、整理,糲i降腸hu加工;干货yuan料的涨发、洗涤、处理也在chu加工范畴。现daichu房明显强化加工chu房的职能,在duiyuan料jin行chu加工的jichushang,它还根据规格要求负责duiyuan料jin行刀工切割处理,并做预制jiang腌,这又jiao深加工或jiao精加工。这样,在整个chu房生产当中,刀工处理的工作,ji本都在加工bu门得以完成。鉴yu加工bu门工作量的zengda,dui各个配份、烹调bu门有着jichu、长yuan的影响,加工bu门又被称为加工chu房,甚至jiao做zhuchu房或中xinchu房。


    在连锁、集团餐饮企ye,加工bu门的职能还要扩da一xie,比ru将一xieyuan料在加工、调wei的jichushang,按规格要求zhen空包装,以送达各连锁销售点后直接用yu烹调、销售。因ci,有xie连锁、集团餐饮企ye须在加工chu房的jichushang,建立(加工)配送中xin,或jiao莤in渲衳in。


2. 配菜bu门


    配菜bu门又称砧墩或案板莤in洌涸鸾鸭庸さ膟uan料按照菜yao制作要求jin行zhu料、配料、料tou(又jiao小料,zhu要shi配dao菜yaoliqizeng香作用的cong、姜、蒜等)的组合配伍。由yu这li使用的yuan料都shi净料,而qie直接决定每道菜、每种yuan料的tou放数量,因ci,duiyuan料成本kong制qi着举足qing重的作用。


    有xie小规模的餐饮企ye、生产量不da的chu房,qi配菜bu门又jiao莤in鋌u门。即加工bu门只负责dui各种yuan料jin行chu步加工、洗涤、整理,而yuan料的切割、jiang腌等刀工处理、精细加工连同配菜则由cibu门完成,它在所有生产中qi着加工yulu灶烹调间的桥liang、纽带作用。


3. lu灶bu门


    需要经过烹调才可食用的热菜,都需lu灶bu门处理。lu灶bu门负责将配制完成的组合yuan料,经过加热、杀菌、消毒he调wei,使之成为符合fengwei、质di、营养、wei生要求的成pin。该bu门决定成菜的色、香、wei、质di、温度等,shichu房开餐qi间最繁忙,也shiduichupin质量、秩序影响最da的bu门。


4. 冷菜bu门


    冷菜bu门负责冷菜(亦称凉菜)的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作。冷菜觵ao炔说闹谱鳌⑶xin鋍heng序不完全一致,冷菜da多先烹调后配份、装盘。因ci,它的生产、制作yu莤in洹⒆芭蘳hi分开jin行的。冷菜的莤in洹⒆芭坛∷豣ie要求低温、无菌,员工及qicao作的wei生要求也相当gao。根据di域、饮食习惯he文化差yi,有xiedi方冷菜pin种很少,而消费者更xi欢食用烧烤、卤水菜yao或色拉等pin种,这xie菜pin通chang也多作为类似冷菜功能的前菜或开胃菜chupin。


5.点xinbu门


    点xinbu门zhu要负责点xin的制作he供应。中餐广东fengweichu房的点xinbu门还负责茶市小吃的制作he供应。有的点xinbu门还兼guantianpin、chao面类食pin的制作。西餐点xinbu又称包饼房,zhu要负责各类面包、dangao、tianpin等的制作yu供应。

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